strana 1 od 1

VODA ŽIVOTA - IZ PROŠLOSTI DALMATINSKE PROIZVODNJE
JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA (5)

Ljekoviti pripravci iz samostana

Iz Španjolske vještina destiliranja širi se Europom, a na razvoj alkoholnih pića, osobito likera, u kasnom srednjem vijeku najviše utječu ljekarnici, koji u svojim radnjama osim lijekova drže i prekomorske začine i drugu kolonijalnu robu. Redovnici dominikanskog samostana u Zadru pripremali su aromatične likere najčešće od poznate višnje maraske, prva ljekarna u nas osnovana je 1271. u Trogiru, a na opću naviku konzumiranja likera u Europi osobito je pridonijela Catherina de Medici

Piše Želimir BAŠIĆ

Iz Španjolske znanje i vještina destiliranja širi se Europom. Znanje postupka destilacije u raznim krajevima osnova je za proizvodnju mnogih pića. Destiliraju se razni plodovi (grožđe, drop, ječmin slad, razne žitarice, krompir i dr.), ovisno o tradiciji uzgoja na tom kraju i poljodjelskim viškovima. Ovisno o destiliranim plodovima razvija se proizvodnja određene vrste pića, od kojih su mnoga postala tradicija i simbol određenog kraja (npr. cognac, vodka, whisky, gin i drugi)

Knjige o destilaciji

Izumom tiska Jonhannesa Gutenberga u 16. stoljeću imamo pravu bujicu farmaceutske literature, osobito farmakopejskog sadržaja s opisom lijekova i botaničkih trava te zapisanim postupkom destiliranja i nacrtima destilerijskih uređaja. Posebno je popularna Knjiga pravila vještine destiliranja (Hieronymus Brunschwig Das Buch der rechten Kunst zu distillieren, Strassbourg, 1500.), koja opisuje naprave za različite vrste destilacija te ljekovite biljke i postupak liječenja. S obzirom na dimenzije i način rada ti strojevi, očito namijenjeni masovnoj proizvodnji, prelaze okvire prijašnjih laboratorijskih destilatora.
Širenju vještine i znanja destilacije pripomogla je i knjiga Sedam knjiga iz Teldbana (Siben Buchervon dem Teldban, Strassbourg 1579.), koja daje ne samo načine destilacije nego i opise nekoliko vrsta destilacijskih strojeva i njihove crteže. Te knjige, i danas pohranjene u Nacionalnoj i sveučilišnoj knižnici, zacijelo su koristile i u hrvatskim krajevima.
Na razvoj jakih alkoholnih pića i u kasnom srednjem vijeku najviše utječu ljekarnici. Prema nekim izvorima, točnije kupoprodajnom ugovoru o zakupu prostora, prva ljekarna u nas osnovana je 1271. godine u Trogiru pod nazivom Mucius.

Tipovi ljekarna

Bilo je više tipova ljekarna. Prije svega, gradske u kojima ljekarnici imaju status gradskih službenika. S ljekarnicima su uprave slobodnih gradova sklapale ugovore kojima se određivala godišnja plaća i utvrđivala ostala prava i obveze (pravo na besplatni stan i prijevoz, visina pozajmice za nabavljanje lijekova te besplatni prostor za smještaj ljekarne). Zanimljivo je da je u ugovoru najčešće određeno da se apotekar ne smije udaljivati iz grada bez dozvole kneza (Trogirski statut), a dane kad nije u gradu trebao je nadoknaditi. Osim gradskih postojale su i privatne ljekarne, čiji je rad uprava grada samo nazirala. Treća vrsta su bile ljekarne u samostanima.
U početku ljekarne osim lijekovima trguju prekomorskim začinima i drugim kolonijalnim robama. Ljekarnici s liječnicima i trgovcima galanterijske robe pripadaju istom cehu (Arte die medici e Speziali). No, već cehovski statuti iz 1314. razlikuju spetiariusa, koji drži uz lijekove raznu kolonijalnu robu i razne korisne akoholne napitke, i apothecariusa, u čijim prostorijima ordinira liječnik i gdje se izdaju lijekovi jakog djelovanja.
U apothecariusima pripravljaju se i razni alkoholni napici prema opisima iz fermakopeja, koji su slični prozvodnji nekih danas poznatih biljnih likera. Osim tekućih pripravaka na bazi akohola i vina, ljekarnici rade i ljekovita pića po osobnim saznanjima od biljaka koje su sakupljali i dorađivali. Takvi pripravci često su se bili vrlo ugodni, jer su ljekarnici znali dodavati određene tvari za popravljanje okusa, pa nisu traženi samo kao lijek. Mnogi napici (eliksiri, tonici, itd.), nastali u laboratorijima ljekarni, postupno postaju komercijalni.
Pod utjecajem kršćanske karitativnosti nastaju prvo samostanske ubožnice, a zatim i bolnice i ljekarne. U početku te ljekarne koriste samo svećenici, a kasnije pružaju usluge i građanima. Tako je u Dubrovniku između zidina oko 1317. nastala ljekarna u Samostanu male braće, a da se tu redovnici zanimaju za destilaciju upućuje podatak da posjeduju neke knjige o tome, posebno Kreuterbuch (Frncffort, 1577.), knjigu o postupcima destilacije, koja je i danas u knjižnici samostana.

Ljekarne u samostanima

Sve su samostanske ljekarne, osobito isusovačke, u doba Josipa II. predane privatnicima osim one u franjevačkom samostanu u Dubrovniku, koja djeluje i danas. Često redovnici njeguju samostanske vrtove sa ljekovitim biljem proučavajući njihovo djelovanje i često primjenjujući saznanja u praksi izrađujući biljne ljekove. Posebno su zapaženi u izradi raznih eliksira koje tradicijski proizvode u samostanima. Tajna pripravljanja bila je strogo čuvana i prenosila se uvijek na mlađeg redovnika koji je pokazivao skolonosti i tome se posvećivao.
Po nekim izvorima prvi liker proizveden je u benediktinskom samostanu u Francuskoj oko godine 1510., a prvi recept je navodno sastavio redovnik Dom Bemard Vinceli. Radi izrade korisnih pića već tada redovnici skupljaju mirišljave trave po livadama Normandije a drugi svećenici to rade u brdima sjeverne Italije. Nešto kasnije dominikanci u Zadru pripremaju aromatične likere, najčešće od poznate višnje maraske, koje je bilo u okolici grada u izobilju. Te likere su nazivali rosolj od riječi ros solis, što u prevodu znači sunčana rosa. No, neki pisci smatraju da je to naziv bio za gotovo sve vrste proizvedenih likera.
Tradicija pripravljanja likera u samostanima je pomalo zamrla. No, prije dvadesetak godina sreo sam u franjevačkom samostanu, Svetištu Gospe od Anđela, što se na visini od 150 metara nadvio nad Orebićem, jednog redovnika koji njeguje tu tradiciju. Spremao je vrlo ukusni biljni liker kojeg naziva Šen-tonik a koji navodno pomaže kod želučanih smetnja. Pripremao ga je maceriranjem oraha, pelina, majčine dušice a dodavao je 30 grama šećera kao i jednu rijetku biljku koju zove šen tonik, a koju je brao u Dalmaciji i Istri i po kojoj je nazvao ovaj biljni liker.
Godine 1533. iz Firence u Francusku dolazi Catherina de Medici i udaje se za Dauphina, koji će poslije postati Henrik II., te na dvoru uvodi naviku pijenja zaslađenih i aromatiziranih likera. Smatra se da je ona pridonijela velikoj popularizaciji likera u Europi pa neki vjeruju da je pila slatke likere i prije benediktinaca. Međutim, pisac Wiliam Younger u znanstvenom djelu Bogovi ljudi i vino tvrdi da su se likeri uvozili u Francusku još u 14. stoljeću. Ako Catherina de Medici nije bila prva koja je uvela naviku uživanja u likerima, zasigurno je pridonijela da se na dvoru piju ova pića, a s vremenom je to utjecalo na opću naviku u konzumiranju likera u Europi.

Voditelj Internet odjela: Augustin Gattin
Internet podrška: Sistemi.hr
© Sva prava pridržana: SLOBODNA DALMACIJA, 1999-2007.